Det är måndag morgon i Roland Lanniers besticksmedja. Ljuset strömmar in genom ett stort fönster. Platsen är rå men hemtrevlig. En eld sprakar i kaminen. Metallkapsågen som hans enda kollega Guillaume står vid, tjuter och gnistorna yr. Roland hukar sig framför en slipmaskin och visar upp sina fingrar. De är svarta, som på någon som just har fått sina fingeravtryck tagna av polisen. ”Allt arbete här är manuellt, och här är beviset”, säger fransmannen med ett flin.
Roland är en av de sista traditionella knivtillverkarna i Thiers. I den lilla staden Auvergne har knivar slipats, polerats och exporterats över hela världen sedan medeltiden. Fransmannen fortsätter inte bara med hantverket, han omtolkar det. Förutom de extremt vassa knivarna är handtagen han gör specialdesignade. Lökskal, vinylskivor eller vad som helst som hans kunder – kockar från New York till Singapore önskar, eller vad som faller honom in.
Han håller på med en köttkniv ur samlingen ”Tableware’s not dead”. Han börjar med ett stålämne. Han arbetar med ett stycke svenskt Sandvik-stål. Han vässar bladet på brynstenar av olika grovlek, från grövre till finare.
Rolands maskiner och verktyg är mer vintage än högteknologiska. Vissa ser ut som om de hör hemma på tekniska museet. ”Jag har räddat två av mina slipmaskiner från skrotgården. När hantverksföretag stänger ner, försöker jag få tag på deras gamla maskiner. Ofta fungerar de felfritt. Jag behöver bara byta ut slipbanden. Det är trevligt att hålla en tradition vid liv med maskinerna”, säger han. Hans anställda kollega, Guillaume sitter framför en ”Touret”, den traditionella slip- och polermaskinen som används av de franska besticktillverkarna. Även den räddad från ett gammalt företag som lagt ner. Det finns fyra arbetsstationer i verkstaden; slipmaskinen, polermaskinen, bågsågen och på den fjärde borrar de två smederna hål i knivarna och handtagen. Där monterar de också ihop delarna med titanskruvar eller stift.
”Nu kommer höjdpunkten”, säger Roland. Efter att han har slipat klart ett blad pekar han på en arbetsbänk. Där ligger ett block av Micarta, ett robust och lätt material som består av pressad bomull och syntetharts. Det kommer från en av Rolands leverantörer. Men designen är, som alltid Rolands idé. Materialet är gjort i det röda och svarta tartanmönstret i en tartankjol. Det är en hyllning till Sex Pistols och den brittiska punkscenen. Nästa handtag han arbetar med är gjort av detta.
Roland sågar en mindre bit ur Micartablocket. Sedan håller han upp den mot bältslipmaskinen och börjar slipa handtagsskaftet. Efter några ögonblick är det klart. Nu är det dags för polering och efterbehandling. Det behövs 40 arbetsmoment för att göra en kniv. Det tar timmar. Roland och hans kollega Guillaume kan producera högst fem knivar per dag.
Jag inspireras av popkultur, filmer, serier och gatukonst – allt som formar mig som person.
Roland Lannier
Roland pekar på en trälåda. Fällknivar med samma typ av mekanism som schweiziska arméknivar, är uppradade i den. Dessa modeller tar mycket tid att göra på grund av sin mekanik. De är hans bästsäljare. Många restauranger älskar att till kötträtten lämna fram en kniv som ännu inte har dragits ur handtaget. Roland använder dem också. ”Jag har alltid en egen kniv med mig – det är precis vad jag designade den för.”
Rolands knivar är lika vassa som en skalpell. De skär igenom kött som smör. ”Att äta är bara trevligt med bra bestick”, säger han. ”Jag gör verktyg för finsmakare. Mina knivar är till för att laga mat och för att äta med. De finare sakerna i livet. ”Jaktknivar, Ramboknivar och den maskulina knivkulturen? ”Den bryr jag bryr mig inte om!”
Roland arbetar på samma sätt som smeder gjorde för hundratals år sedan. Den enda skillnaden är att energin till smedernas brynstenar idag kommer från eluttaget och inte från Durollefloden.
Hantverket är gammalt, men konceptet med knivarna är modernt. ”Jag får inspiration från popkultur, filmer, serier och gatukonst – allt som formar mig som person”, säger Roland. Punk-fan, som han är, kombinerar han en gammal tradition med galna mönster och säregna idéer. På samma sätt som många unga kockar runt om i världen försöker göra. Ett exempel är Matt Orlando, köksmästare för Zero Waste-restaurangen Amass i Köpenhamn. Till den trendiga restaurangen, belägen i en byggnad utsmyckad med graffiti, utvecklade Roland en bestick-kniv med ett betonghandtag för att matcha platsen. Roland levererar idag knivar till ca 120 restauranger världen över.
Värdet i mina knivar kommer inte från dyra material. Mitt mål är att skapa kreativa och enastående knivar.
Roland Lannier
Några av handtagen är gjorda av strimlade skivor från Rolands älskade franska punkband Tagada Jones. En annan knivserie heter ”Spring Heeled Jack”, som är en seriefigur baserad på en legend från det viktorianska England. En annan serie heter ”Why so serious”. Det är ett citat från ”Jokern” som Heath Ledger spelade i Batman-filmen från 2008. Det påminner om Rolands livsfilosofi. Varför måste mat och hantverk alltid vara så seriöst? Han vill ha kul med båda. Han hyllar kreativitet och nyfikenhet.
Lusten efter något nytt innebär också misslyckande och vissa experiment går fel. Åt en kock från Singapore gjorde Roland ett handtag av torkade lökskal, inlagda i syntetiskt harts. Efter några veckor började handtaget att ruttna. ”Livet var starkare än hartset”, säger han och skrattar. Han fick likande resultat med citronskal. ”Organiska material är alltid komplicerade”. Och de är definitivt inte lämplig för diskmaskinen. Det förblev en engångsserie – men det var värt ett försök.
Är hans knivar mer som konstföremål? Roland skakar på huvudet. ”Jag vill skapa kreativa och enastående knivar. Men jag är ingen konstnär”. Han ser sig själv som en bra hantverkare som bryr sig om hållbarhet i sitt arbete. Djurmaterial som giraffben, nötkreaturshorn eller elfenben kommer inte in i hans verkstad. Stålet kommer från Sverige och görs så miljövänligt som möjligt.
”Värdet i mina knivar kommer inte från dyra material, utan från kreativiteten och arbetstiden som jag investerar”, säger Roland. Bara en kniv kostar flera hundra euro. De är inte ett fynd, men inte heller massproducerade. ”Vi traditionella hantverkare är de tekniskt bästa inom vårt område. Det måste också värderas rätt.”
Han har ofta hört att många gäster som äter med hans knivar får en oförglömlig upplevelse.
Roland ville bli smed. Han fascinerades av medeltiden som tonåring, av nordiska gudar och legender, av städ och hett stål och han blev senare ett fan av ”Game of Thrones”. Kvinnan på karriärrådgivningen matade in hans information i sin dator och gav honom rådet: Smed. ”Jag tyckte att det var coolt.” Han började som lärling hos ett lokalt företag och anställdes sedan hos lyxbesticktillverkaren Perceval. För sex år sedan startade han sin egen verkstad. Han står inte vid städet, även om han har lärt sig att smida stål. Han tycker att finarbete är mer intressant.
Gnistorna sprutar vid slipstationen. Guillaume polerar handtaget på en bordskniv i samlingen ”Unfuck the world”, baserad på låten av det amerikanska crossover-bandet Prophets of Rage. I handtaget sitter en mexikansk Lucha Libre fribrottningsmask. Det är en beställning från en mexikansk restaurang som måste skickas idag. Guillaume stänger till slut av maskinen och Roland plockar upp sin kniv. De två knivpunkarna går till bords. De känner sig sugna på en entrecôte.
Text: Reinhard Keck Foto: Sébastien Dubois-Didcock; PR
Mer om Roland ...
...och hans knivar hittar du här